La mortadella Bologna IGP e la Compagnia dei Salaroli



Mortadella Bologna IGP

È per eccellenza il salume tipico di Bologna e rappresenta da sempre il prodotto più blasonato della produzione salumaria bolognese, a dispetto di quanti, ancora oggi, continuano a definirla povera, di umili radici contadine.

Il suo nome potrebbe risalire al termine farcimen myrtatum o murtatum, che indicava originariamente un insaccato di carni suine condite con bacche di mirto, prima dell’introduzione del pepe. L’etimologia, secondo alcuni, è invece da far risalire al termine mortarium (mortaio) con il quale si schiacciava la carne di maiale.

Mortadella-di-Bologna 1

(Dal web)

La vera mortadella, chiamata anche semplicemente “Bologna”, è confezionata con puro suino di cui il 60% composto da carne magra (spalla e lombo), il 40% da grasso di guancia e grani di pepe nero per aromatizzarla. Il tutto insaccato in una vescica naturale.
La qualità ideale prevede l’uso delle migliori carni del maiale, prive di grasso e nervi, passate ripetutamente al tritacarne fino a ottenerne un composto finissimo. Alla quantità di carne magra va aggiunto un terzo del peso in lardelli di mezzo centimetro, conditi a parte con un 3% di sale fine. Tutto l’impasto, nell’insieme, richiede il 4% di sale, il 4% di nitrato di potassio (sale minerale), 1’1% di pepe in grani (il profumo di aglio o la presenza di pistacchi non sono tradizionali), senza alcuna aggiunta di polifosfati e coloranti.
Una volta confezionata, in un budello possibilmente naturale, subisce una stufatura a vapore o con calore indiretto, regolata intorno ai 100°, da dodici a venti ore secondo le dimensioni; è un’operazione delicata che richiede degli specialisti, i cosiddetti “stufini”.
Un tempo per insaccare la mortadella si utilizzavano vesciche di bue di svariate capacità da 2 a 15 kg. Su ordinazione si confezionavano anche mortadelle dai 30-50 kg fino al quintale, con budella tagliate e cucite secondo le necessità. Queste fette ampie, tagliate a mano con la coltellina, potevano raggiungere il diametro di 40 centimetri.

L’uso in cucina

La mortadella si serve come salume o affettata tra gli antipasti ed è ingrediente fondamentale di molti piatti bolognesi come, ad esempio, i tortellini e gli stecchini alla petroniana (spiedino fritto di carne, formaggio e mortadella), o come mousse aggiunta al polpettone.

 

(Dal web)

Nei buffet spesso appare tagliata a cubetti, insieme a scaglie di parmigiano reggiano e “streghe” (croccanti sfoglie salate di pane).
Tuttavia, lo spuntino più sfizioso per i bolognesi resta sempre la rosetta imbottita con la mortadella!

rosetta
(Dal web)

L’Arte dei Salaroli e La Mutua Salsamentari 1876

Nel XIII secolo, quando l’economia cresce e la città è in fermento, i produttori di carne suina salata, i “salaroli”, si uniscono per tutelare i prodotti del territorio creando la confraternita L’Arte dei Salaroli (poi Compagnia dei Salaroli dal 1376). La loro sede si trovava nell’attuale Vicolo Ranocchi, di fronte all’Osteria del Sole. Sulla facciata del Palazzo, nel 2006, La Mutua Salsamentari 1876 ha posto una lapide per ricordare il loro glorioso sodalizio.

2006

Lo stemma de L’Arte dei Salaroli è una coppa ricolma di sale. Il sale è l’elemento fondamentale per conservare e stagionare le carni e trasformarle in salumi. Nel Duecento, Bologna combatté contro Venezia per il controllo delle saline di Cervia. La Via del Sale (l’attuale Via San Vitale), che parte da Ravenna e raggiunge Porta Ravegnana a Bologna, è stata l’arteria principale nella storia della salumeria bolognese.

 

Nel 1661, il legato pontificio Cardinale Farnese dispone il Bando e Provisione Sopra la fabbrica delle Mortadelle e Salami. In pratica contiene un regolamento che codifica la produzione della mortadella: vieta l’utilizzo di carni diverse dal maiale, vieta l’esercizio dell’arte salumaia a chi è sprovvisto dei requisiti previsti dalla Compagnia dei Salaroli e prevede che le mortadelle prodotte debbano essere supervisionate dal Massaro dell’Arte, con l’intervento di un altro salarolo più antico che deve apporre il sigillo della Società dei Salaroli. Ogni fabbricante deve, inoltre, render conto del numero di mortadelle vendute.

È la più antica legge emanata al mondo a tutela di una specialità alimentare italiana (molto simile alle Dop e alle Igp di oggi), nata per proteggere la reputazione dei salumieri bolognesi dalle contraffazioni della mortadella.

Nel 1876 nasce la Mutua salsamentari 1876, Società di Mutuo Soccorso fra i salsamentari e gli esercenti industrie e affini, che riporta in vita la Compagnia dei Salaroli (soppressa nel 1797 da Napoleone Bonaparte), dando inizio a una delle più antiche associazioni bolognesi che, a tuttoggi, è l’unico sodalizio storico al mondo riguardante l’arte della salumeria. La società si impegna a tutelare e a promuovere l’arte della salumeria in maniera trasversale e senza appartenenza alcuna, volendo quindi rappresentare un sodalizio utile agli operatori professionali della salumeria italiana. È una società di mutuo soccorso, quindi aiuta le famiglie dei salumieri in caso di difficoltà (ad esempio occupandosi del sostentamento degli orfani e delle vedove di guerra) e si distingue soprattutto per l’impegno nel sociale. È viva ancora oggi e il suo primo obiettivo è promuovere la cultura del maiale e della sua lavorazione attraverso incontri e iniziative che valorizzino la storia e la tradizione, specie con riferimento all’antico mestiere del salarolo prima e del salsamentare poi.

Tra i salumieri storici bolognesi vanno citati Alessandro Forni, che fu il primo a brevettare la scatola di piombo a tenuta stagna per esportare la mortadella negli Stati Uniti e a produrre, nel 1875, il primo esemplare di affettatrice.
Altri produttori come Ulisse Colombini e i fratelli Zappoli furono grandi innovatori nella pubblicità dei loro prodotti. Utilizzando la mano creativa di artisti grafici e disegnatori dell’epoca, produssero splendide locandine in stile liberty in cui l’ironia, tipicamente bolognese, si univa all’eleganza artistica. Con le nuove tecnologie la mortadella era arrivata al grande pubblico e la pubblicità faceva un vanto della gastronomia bolognese.
Lo “Stabilimento a Vapore Fratelli Zappoli 1884”, sebbene abbia cessato l’attività nel primo Novecento, campeggia ancora sul viale di circonvallazione Silvani, con la sua insegna in terracotta, come monumento di archeologia industriale.

 

La rubrica di gastronomia di Barbara


Link interni:

La piadina romagnola IGP

 

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