La secolare tradizione dell’infossatura dei formaggi nasce alla fine del 1400 come metodo di mantenimento del formaggio a protezione degli agenti atmosferici/ambientali, che ne limitavano la conservazione nei periodi caldi, e come metodo di protezione del prodotto dalle razzie e dalle guerre molto frequenti in questi territori in epoca medievale.
Il formaggio di fossa può essere prodotto con latte ovino, vaccino o misto, e con latte caprino.
I formaggi appositamente preparati sono dapprima conservati in caseificio per 60 giorni, poi esaminati e selezionati prima di essere racchiusi in sacchi di tela bianca e adagiati gli uni sugli altri dal fondo della fossa (cavità di roccia arenaria, denominata “Fossa di tufo”) fino alla bocca, per subire una seconda maturazione.
In queste cavità, dotate di un particolare microclima, avviene una fermentazione anaerobica che modifica in maniera significativa sia il sapore sia l’aspetto del formaggio.
Le pareti delle fosse sono rivestite con paglia e fieno sorretta da canne. Dopo l’infossatura dei formaggi, le fosse vengono coperte dalla paglia per isolare il formaggio dall’aria e chiuse generalmente con un coperchio di legno, infine sigillate. Il formaggio resta sotto terra per un periodo che va da 80 a 100 giorni, durante i quali perde peso, a causa della fermentazione e della sgrossatura, ma acquista il caratteristico aroma che lo rende un alimento unico e prezioso.
La sua pasta pressata di colore avorio o paglierino è dura e friabile. La crosta è praticamente assente.
Caratteristiche
L’infossatura dona al formaggio un gusto intenso e aromatico, a volte tendente al piccante.
Le caratteristiche biochimiche e organolettiche rendono il formaggio di fossa un prodotto unico e irripetibile, che ha una straordinaria versatilità in ambito culinario, apprezzato e ricercato dai più importanti chef italiani e internazionali.
Come degustarlo
In Romagna è utilizzato per insaporire il ripieno dei cappelletti, l’impasto dei passatelli, grattugiato e tagliato a scagliette sul carpaccio, sull’insalata, in minestre e pietanze.
Chi ama i sapori intensi può degustarlo con miele di castagno o aceto balsamico o marmellate. Ottime quelle a base di cipolla di tropea, fichi caramellati o mostarda di arancia e peperoncino.
Per la sua aristocratica sapidità chiede di essere associato a un nobile rosso invecchiato o a un prelibato passito.
Il formaggio di fossa è preparato nel rispetto di un rigoroso Disciplinare di produzione che:
- stabilisce tutti i parametri di qualità e igiene del prodotto.
- Codifica i metodi di lavorazione del formaggio.
- Limita l’area di produzione del latte e della trasformazione ai territori della Romagna e Marche.
- Stabilisce l’idoneità delle fosse e la loro collocazione all’interno degli insediamenti storici Malatestiani.
- Conserva gli antichi processi di infossatura.
- Garantisce il consumatore sull’autenticità del prodotto.
La rubrica di gastronomia di Barbara
Un sentito ringraziamento a Francesco Rossini, titolare delle “Antiche Fosse” di Sogliano al Rubicone, per averci fatto degustare i formaggi di fossa di loro produzione, raccontato l’antico sapere, e fornito materiale fotografico.
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