Lo Squacquerone di Romagna DOP è un formaggio fresco a pasta molle e a maturazione rapida. È prodotto esclusivamente con latte vaccino (precisamente delle razze Frisona, Bruna Alpina e Romagnola) ed è tipico delle province di Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini, Bologna e parte del territorio della provincia di Ferrara.
Squacquerone è un termine appartenente al dialetto romagnolo che significa “squacquerare” (ovvero sciogliersi, diventare molle). Le caratteristiche dello Squacquerone sono, infatti, la sua cremosità ed elevata spalmabilità.
Proprio perché è un prodotto caseario estremamente delicato, un tempo veniva prodotto unicamente d’inverno, per evitare che si alterasse subito a causa del caldo. Attualmente lo Squacquerone è invece disponibile tutto l’anno, ma il tempo di conservazione di questo formaggio tipico è breve (una decina di giorni circa).
Lavorazione e caratteristiche
Il latte pastorizzato viene riscaldato e addizionato prima con innesti costituiti da batteri lattici autoctoni per consentire la fermentazione e la maturazione del formaggio, poi con caglio di vitello, per far sì che si formi la cagliata che andrà rotta fino all’ottenimento di grumi dalle dimensioni di una noce.
Durante la fase successiva, denominata “formatura“, si assiste allo scarico della cagliata in appositi stampi forati, al fine di favorirne la separazione dal siero. Gli stampi, lasciati a temperatura ambiente per un tempo massimo di 3 ore, vengono poi posti in una cella a temperatura refrigerata.
La salatura dello Squacquerone può avvenire sia in salamoia sia durante la fase di lavorazione, precisamente prima della fase di cagliatura.
Essendo un formaggio fresco, la maturazione è completa in un intervallo brevissimo: tra 1 e 4 giorni.
La percentuale di grasso è compresa tra 46% e 55%. Ha sapore gradevole, dolce, con una punta acidula, il salato è presente ma non in modo evidente; aroma delicato, tipicamente di latte, con una nota erbacea; consistenza morbida e cremosa, facilmente spalmabile.
Uso in cucina
Lo squacquerone si può gustare in mille modi: il più tradizionale è con piadina, prosciutto crudo e rucola.
Può essere utilizzato per farcire crêpes e involtini, nei crostini, nelle torte salate, come ingrediente nei primi piatti (come condimento, come ripieno per pasta fresca, o nei risotti).
Si sposa bene anche con miele, marmellate, fichi caramellati.
La rubrica di gastronomia di Barbara
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