L’interessante visita all’Acetaia, creata nel sottotetto del Palazzo Comunale, consente di approfondire la conoscenza di un prodotto straordinario, famoso e apprezzato in tutto il mondo.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP ha ottenuto il marchio DOC nel 1986 e il marchio DOP dall’Unione Europea nel 2000.
Non bisogna confonderlo con l’Aceto Balsamico di Modena IGP, il quale è ottenuto, in un arco di tempo assai inferiore, dal mosto cotto con l’aggiunta di aceto di vino e addizionato con caramello.
L’Acetaia comunale di Modena
L’Aceto è detto balsamico perché in passato si riteneva avesse virtù curative. In particolare era consigliato per combattere mal di gola, disturbi alle vie respiratorie e problemi di stomaco. Infatti, l’Aceto Balsamico di Modena ha comprovate proprietà antisettiche e favorisce la digestione.
Un po’ di storia
Pur affondando le proprie radici già in età romana, la sua produzione è documentata a partire dal 1046 quando l’imperatore del Sacro Romano Impero Enrico III, di passaggio nell’area padana, lo ricevette in dono dal Marchese di Canossa.
Fu molto apprezzato nel Rinascimento dagli Estensi che lo fecero conoscere all’alta aristocrazia. Quando nel 1598 Modena diventò capitale del Ducato Estense, i duchi vi si trasferirono da Ferrara portando con sé i loro aceti che s’integrarono con quelli tipici locali. L’Aceto Balsamico fu così apprezzato dai nobili estensi da eleggerlo condimento prediletto. Probabilmente, dalla fusione delle due tradizioni nacque un aceto balsamico che presentava le stesse caratteristiche e modalità di realizzazione di quelle attuali.
In base alle testimonianze scritte, troviamo citato per la prima volta il termine balsamico soltanto in un registro della cantina ducale del 1747, nel quale si ordinava il trasloco dell’aceto da una cantina segreta alla Camera del Prato, luogo storico per il balsamico, situata nel torrione a ovest della facciata del Palazzo Ducale.
Produzione e commercializzazione
Dopo la pigiatura dell’uva, i mosti di uve tipiche modenesi, per lo più Trebbiano e a volte Lambrusco, sono sottoposti a cottura (90°C max) in caldaie a cielo aperto fino a raggiungere una riduzione dal 30% al 50% del prodotto iniziale.
Dopo un lungo periodo di decantazione, inizia la naturale fermentazione alcolica e l’acetificazione per la presenza di lieviti che trasformano gli zuccheri in alcol.
Il prodotto inizia quindi una fase d’invecchiamento e di affinamento che è di fondamentale importanza per la formazione dei tipici profumi del Balsamico DOP. Il processo, che va da un minimo di 12 anni a un massimo di 25, produrrà due differenti qualità di aceto secondo la presenza alcolica e zuccherina.
Durante il periodo d’invecchiamento, operazione fondamentale è il rincalzo che si esegue ogni anno per riportare a livello il liquido nelle piccole botti, ridotto a causa dell’evaporazione e a seguito del prelievo del prodotto finito dall’ultima botticella. Il travaso dell’aceto avviene dalla botte più grande (‘madre’) a quelle successive, gradualmente sempre più piccole.
Tre diverse ‘batterie’ di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.
Le botticelle sono di legni diversi e di volumi decrescenti, variabili da 75/100 litri a 10 litri circa. La serie di botti è detta batteria. Ogni legno aggiunge una nota particolare: il castagno, ricco di tannini, contribuisce al tipico colore scuro; il gelso concentra il prodotto più velocemente; il ginepro lo aromatizza con la forza delle sue essenze resinose; il ciliegio addolcisce il sapore mentre il rovere, legno prezioso per l’aceto già maturo, gli conferisce un tipico profumo vanigliato.
I locali più adatti per l’invecchiamento dell’Aceto Balsamico DOP, secondo il metodo tradizionale, sono i sottotetti e i solai, ovvero gli ambienti più esposti alle escursioni termiche stagionali necessarie alla maturazione del prodotto. Il freddo invernale favorisce la decantazione mentre il caldo estivo favorisce il processo di fermentazione e di evaporazione.
L’Ente di Certificazione (nominato dal Ministero delle politiche agricole alimentari) e la Commissione di Assaggiatori esperti denominati dall’Ente, certificano i due livelli qualitativi:
– Affinato, invecchiamento minimo di 12 anni.
– Extravecchio, invecchiamento minimo di 25 anni (capsula oro).
La commercializzazione avverrà solo dopo un rigoroso esame delle proprietà organolettiche del prodotto da parte delle commissioni di degustatori. In presenza del produttore, il balsamico ritenuto idoneo sarà imbottigliato ed etichettato (sigillo rosa numerato, etichetta consortile, etichetta del produttore) per essere venduto sul mercato. Il design della bottiglia ufficiale unica di legge è di Giorgetto Giugiaro.
Foto dal web
Caratteristiche
Di colore bruno scuro, carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta, scorrevole sciropposità. Tale densità viene valutata, in trasparenza, osservando la camicia che l’aceto forma nell’apposita ampolla, schiacciata e discoidale, tenuta in verticale e agitata in senso circolare al fine di osservare il tempo di caduta del liquido lungo le pareti.
Ha un profumo penetrante, di gradevole e armonica acidità. L’inimitabile sapore, dolce e agro ben equilibrato, è pieno, sapido, con sfumature vellutate, intenso e persistente.
L’ampolla con cui si osserva la ‘camicia’ dell’aceto balsamico.
L’uso in cucina
Preferibilmente usato a crudo, si esprime al meglio insieme al Parmigiano Reggiano e alle fragole. Delizioso con Olio Extravergine di oliva nelle insalate. Si sposa meravigliosamente con i primi (risotto al parmigiano o zuppa di patate e porri), con le carni (arrosti, bolliti, filetto o scaloppine), con il pesce e i crostacei, con i formaggi stagionati come il parmigiano, con i dessert (fragole e lamponi o gelato), esaltando profumi e sapori di ogni piatto.
Gocce di Aceto Balsamico su tocchetti di Parmigiano Reggiano
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