Bologna, come tutta l’Emilia Romagna, non ha rivali in fatto di pasta fatta in casa.
La sfoglia è la base per la pasta fresca. Si prepara impastando due soli ingredienti: la farina di grano tenero e le uova. Con la sfoglia, tirata rigorosamente con il mattarello dalle cosiddette “sfogline”, si prepara una grande varietà di formati di pasta fresca, semplice o farcita.
I tortellini
I tortellini sono ripieni di carne e cotti tradizionalmente nel brodo (di manzo e gallina).
Un’altra ricetta possibile, sebbene non tradizionale ma abbastanza diffusa, li vede cotti in brodo (anche di dado) e tirati con la panna da cucina.
I tortelloni
I tortelloni sono ripieni di ricotta, con aggiunta di parmigiano, prezzemolo, sale e noce moscata. Sono conditi con burro e salvia o con sugo di burro e pomodoro.
I Balanzoni
I Balanzoni sono tortelloni di sfoglia verde agli spinaci, ripieni di ricotta, mortadella, spinaci al burro, parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Sono conditi con burro e salvia o con sugo di burro e pomodoro. Un condimento molto goloso è con mascarpone e salsiccia.
Le lasagne
Le lasagne sono una delle paste più conosciute in tutto il mondo.
Sono preparate con grandi rettangoli di sfoglia (losanghe), sbollentati in acqua e disposti in sei strati con il classico ragù di carne, parmigiano, qualche fiocchetto di burro e besciamella, per essere cotte in forno.
Le lasagne sono realizzate sia con sfoglia verde agli spinaci (Petroniana) che con sfoglia gialla tradizionale.
Le tagliatelle, tagliatelline e tagliolini
Quando si fanno le tagliatelle la pasta viene arrotolata e quindi tagliata a strisce, per ricavarne appunto le “tagliatelle”.
La sfoglia può essere tagliata in diverse larghezze: la tagliatella è larga 7 mm., la tagliatellina dai 3,5 ai 5 mm, i tagliolini (da cuocere in brodo) 1,2 mm.
Anche le tagliatelle sono realizzate sia con sfoglia verde agli spinaci che con sfoglia gialla tradizionale. Il piatto che comprende sia la tagliatella con sfoglia gialla che verde, è chiamato “Paglia e fieno”.
Il condimento per le tagliatelle è il tradizionale ragù di carne o il ragù di prosciutto (olio, cipolla, salsa di pomodoro, prosciutto, sale e pepe e un po’ di latte per addolcire).
Il 16 aprile 1972 la Confraternita del tortellino e l’Accademia italiana della cucina depositarono presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta e la misura della vera tagliatella di Bologna. Un campione di tagliatella in oro è esposto in bacheca presso la Camera di Commercio. Le misure della tagliatella cotta stabilite corrispondono a 8 millimetri di larghezza (pari alla 12.270a parte della Torre degli Asinelli) equivalenti a circa 7 mm da cruda. Lo spessore non è stato codificato con precisione, comunque deve essere tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro.
Gli strichetti
Gli strichetti (o stricchetti), conosciuti anche come Farfalle, vengono anch’essi lavorati a mano e pizzicati uno a uno per dargli la caratteristica forma. Sono solitamente conditi con il ragù di prosciutto e piselli.
Pasta al torchio
La pasta al torchio può essere sia gialla classica sia verde agli spinaci. I formati tipici bolognesi sono i maccheroncini, conditi perlopiù con ragù o “Burro e oro” (carota, sedano e cipolla tritati, olio, passata di pomodoro, sale e pepe), e la gramigna, condita con un ragù di salsiccia (cipolla, un po’ di vino, salsiccia, passata di pomodoro). Altre ricette prevedono l’aggiunta di panna da cucina o di piselli, o la versione in bianco, senza pomodoro.
La pasta in brodo
Oltre ai tortellini e ai tagliolini, nel brodo si cuociono i passatelli e la zuppa imperiale.
Nella minestra di fagioli, invece, si cuociono i maltagliati. Piccoli straccetti di sfoglia, generalmente ricavati dalla sfoglia rimasta.
Sfoglia verde
Ingredienti per 1 kg di sfoglia verde
- 700 gr di farina 00
- 3 uova fresche
- 350 gr di spinaci lessati, strizzati bene e tritati
Sfoglia gialla
Ingredienti per 1 kg di sfoglia gialla
- 1 kg di farina 00
- 10 uova fresche
Ingredienti per il ragù. La ricetta tradizionale depositata alla Camera di Commercio di Bologna.
- cartella di manzo 300 g
- pancetta fresca 150 g
- carota gialla 50 g
- costa di sedano 50 g
- cipolla 50 g
- salsa di pomodoro 5 cucchiai ovvero estratto TRIPLO 20 g
- vino bianco/rosso 1/2 bicchiere
- 200 g di latte intero
Ingredienti per il ripieno del Tortellino. Ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna il 7 dicembre 1974.
- 300 gr di lombo di maiale
- 300 gr di prosciutto crudo
- 300 gr di vera mortadella di Bologna
- 450 gr di Parmigiano Reggiano
- 3 uova di gallina
- Odore di noce moscata
La rubrica di gastronomia di Barbara
Un sentito ringraziamento a “Al Matarèl” – Pasta fresca e Degustazione di San Lazzaro di Savena, per averci permesso di assistere alla lavorazione della pasta e di scattare fotografie, e per i preziosi consigli.
Link esterni:
La sfoglia e vari tipi di pasta
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